martes, mayo 13, 2008

Alimentos transformados (Vegetales)





ANTIPASTO


El antipasto, es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad de de verduras y atún.
El antipasto, por ser un alimento demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser sometido a tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de de microorganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la salud de de los consumidores.
El tratamiento empieza cuando unas verduras son escaldas, pues aquí es donde se inhiben las enzimas, después el producto es sometido a vapor de agua a altas temperaturas por un determinado tiempo y para largar la vida útil del antipasto es necesario hacerle vacío para disminuir la tasa de respiración de los pocos microorganismos que quedan en el producto después del tratamiento térmico y para disminuir aun mas los riesgos, el antipasto es sometido a una esterilización que puede hacerse ya en un autoclave o en agua hirviendo por determinado tiempo.
El antipasto, por ser un producto rico en verduras, es una buena fuente nutricional por su gran contenido de vitaminas, carbohidratos y proteínas, además de esto es un producto económico al alcance de cualquier consumidor.


VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS


El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgánicos pueden ser fuente de contaminación Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, lavado, pelado, cortado, tratamiento térmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben ser almacenados en refrigeración. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgánicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminación en los campos. La estacionalidad también influye en la microflora presente en el producto. La contaminación también puede ocurrir durante cosecha, transporte, el proceso, o el almacenaje.
Los microorganismos que están adheridos a la superficie de los vegetales frescos, recién cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, también pueden encontrarse algunos microorganismos patógenos humanos, y también los vegetales de hojas verdes que están en contacto con el suelo pueden proteger bacterias más o menos sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilización porque forman biofilms en la superficie del vegetal o porque están protegidos por su cutícula.
El proceso de cortado hace que los vegetales sean más susceptibles al deterioro químico y microbiológico debido a que durante este proceso las células son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azúcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado. La prolongación de la vida útil de los vegetales mínimamente procesados empaquetados en atmósferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta tecnología puede crear las condiciones que apropiadas para el lento crecimiento de bacterias patógenas tales como L. monocytogenes y algunas enterobacterias como Escherichia coli.



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